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2011年2月10日 (木)

自家製スモーク

皆さん、ごぶさたです。

長年の夢?でもあった燻製を始めることにしました。

今まで色んなお店で燻製メニューがあると、

すかさず頼んでは「ああでもない、こうでもない」と評価ばかりしていたのですが、

いざ自分でやろうとすると「あれがない、これがない」

と躊躇ばかりしていて重い腰がなかなか上がらないのでした・・・

批評するだけだったら、誰でもできます。

店を始めて10ウン年、

店作りも子育ても一応一段落、住まいもやや広めの所に移ったのをきっかけに、

去年の九月頃に念願のスモーク缶を購入しました。長い道のりでした・・・

漬け込み液を作り、まずはビーフジャーキーを。

牛の内腿をスライスし、漬け込み液に赤ワインとコチュジャン、玉ねぎ、

にんにくを足し2日間漬け込む。流水で塩抜きし、丁寧に水気を取り、風乾へ。

2日後、太陽にあてる作業でミスを犯し、

6時間ほどで良い所を、仕事の都合で12時間位あてっぱなしにしてまい、

その後風乾も繰り返したせいか、

スモークにかける時にはすっかり乾燥が進んでしまっていました。

味はまぁまぁでしたが(もう少し塩気と辛味があれば)、

なんせ固い・硬い・堅い!

まさに干し肉!

西部劇のカウボーイだってコイツの固さにはやられることでしょう・・・

でもこの燻製香は強烈!久々!

よくレストランのキッチンなどで手軽にいぶしたスモークなんか目じゃないですね。

バーボンと合わせたい一品になりました。

次は牡蠣のスモークに挑戦。

加熱用の牡蠣を購入し(ウチの殻つき牡蠣は生食用なので)、

乾煎りして白ワインとオイスターソースなどで味付けし、少し風乾させました。

店が終ってから家に戻り、スモークへ。

冷燻といわれるやり方で燻製したので、温度に気を使わなければならす、

その日は結局朝方までスモーク缶に張り付いていました。

そうして出来上がったのが これ。

Img_0081_2 

白ワインや潮の香りのするスコッチにぴったりです。

次回はスモークサーモンに挑戦する予定です。

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