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2012年8月14日 (火)

パン ド カンパーニュ

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カナディアンファームに行って、小麦粉から起こす天然酵母のやり方を教わってきた。

それまで、干しぶどうや、ライ麦、バジル、ホシノ天然酵母なんかで種起こしを行ってきたが、イマイチしっくり来なかった。

カナディアンファームでは、東北の中力粉と、ふすま粉で種を起こしていた。
少し酸味があり、甘みも感じられる元種は、石窯で焼くと、香ばしい香りと共に、歯ごたえのある外側の皮と、ふっくらとした柔らかい中身のバランスが素晴らしかった。

御殿場に帰ってきてから、自分なりに元種を再度作り始めた。

ピザ用の中力粉を基本に全粒粉、ライ麦を配合し、水、モルト、蜂蜜、バニラ棒を加え、ダマが無くなるまで混ぜたら発酵させる。

発酵するまで時間が掛かる。ゆっくり、ゆったり生地が膨らむまで気持ちをかけてあげる。

一度膨らんだら、粉と、水、塩を継ぎ足して、また発酵させる。

そういった作業を4〜5回繰り返して、元種が完成する。

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次に本生地作りだ。
生地を練るのは将来パン屋志望の娘にやってもらう事にする。
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猫の手で伸ばし伸ばし…

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あらあら、大変な事に。でも娘は楽しそう。

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こうして出来た生地は一晩冷蔵庫で寝かし、次の日に整形してパヌトンで最終発酵させる。

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飾り気のない、無骨で素朴な風合のパンが焼きあがった。田舎モンが作ったんだから田舎パンだ。

外側はがっしりと、目の詰まった中身は何処となく繊細で優しい味がする。強がりなくせに自信が無く、涙もろい自分を表しているかのようだ。

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同級生のナイキから土産に貰ったローズマリー風味のチーズと一緒に頂く。ワインも進む。パンleftrightチーズleftrightワイン の構図が出来上がった。

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一度に出来る量はホンの少しだから、採算ベースになんかとてもじゃないが乗せられっこないけど、オススメの黒板に乗せているので、ぜひ召し上がって下さいな。

leftright

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