美味しいパンを求めて

2012年8月14日 (火)

パン ド カンパーニュ

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カナディアンファームに行って、小麦粉から起こす天然酵母のやり方を教わってきた。

それまで、干しぶどうや、ライ麦、バジル、ホシノ天然酵母なんかで種起こしを行ってきたが、イマイチしっくり来なかった。

カナディアンファームでは、東北の中力粉と、ふすま粉で種を起こしていた。
少し酸味があり、甘みも感じられる元種は、石窯で焼くと、香ばしい香りと共に、歯ごたえのある外側の皮と、ふっくらとした柔らかい中身のバランスが素晴らしかった。

御殿場に帰ってきてから、自分なりに元種を再度作り始めた。

ピザ用の中力粉を基本に全粒粉、ライ麦を配合し、水、モルト、蜂蜜、バニラ棒を加え、ダマが無くなるまで混ぜたら発酵させる。

発酵するまで時間が掛かる。ゆっくり、ゆったり生地が膨らむまで気持ちをかけてあげる。

一度膨らんだら、粉と、水、塩を継ぎ足して、また発酵させる。

そういった作業を4〜5回繰り返して、元種が完成する。

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次に本生地作りだ。
生地を練るのは将来パン屋志望の娘にやってもらう事にする。
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猫の手で伸ばし伸ばし…

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あらあら、大変な事に。でも娘は楽しそう。

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こうして出来た生地は一晩冷蔵庫で寝かし、次の日に整形してパヌトンで最終発酵させる。

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飾り気のない、無骨で素朴な風合のパンが焼きあがった。田舎モンが作ったんだから田舎パンだ。

外側はがっしりと、目の詰まった中身は何処となく繊細で優しい味がする。強がりなくせに自信が無く、涙もろい自分を表しているかのようだ。

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同級生のナイキから土産に貰ったローズマリー風味のチーズと一緒に頂く。ワインも進む。パンleftrightチーズleftrightワイン の構図が出来上がった。

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一度に出来る量はホンの少しだから、採算ベースになんかとてもじゃないが乗せられっこないけど、オススメの黒板に乗せているので、ぜひ召し上がって下さいな。

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2010年10月15日 (金)

ライ麦畑でつかまえて

先週は色々ありました。
まず秋に向けて三回目のライ麦パンを作ろうと、九月から自家製酵母を仕込み始めたのです。

全粒粉とライ麦、ハチミツとバニラビーンズで酵母を起こし、粉を継ぎ足し継ぎ足しして、10キロ位まで育て、更にオーガニックレーズンで起こした酵母も合わせたら、少しサワー風味を持つ、なんとも言えない香味を持った元種が出来上がりました。

これが果たして良い結果になるのか、ならないのか、実際にパンに仕込まないと分からないのが難しい所です。さて出来上がりは...?

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クルミとラム酒に漬け込んだレーズンを混ぜ、十分に最終発酵させて焼き上げました。ざっくりとした外皮ともっちりとしたクラム、なかなかの出来映えです。
気になっていた酵母臭もそれほど感じず、熟成していくにつれて、香味がどう変わっていくのかも楽しみです。

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わずかではありますが、お店でも食べられますので、ご来店時にはぜひどうぞ。

それからメニューのリニューアルの為、知り合いのデザイナーさんに料理やドリンクの写真を撮って頂きました。

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撮影時は火曜日、営業しながらチョコチョコッと撮ってしまうつもりだったのですが、予想に反し、かなり大がかりになってしまい、テーブル全てに料理が並んでしまい、せっかく来て頂いたお客さん達が恐れをなして帰ってしまいました。どーもすみません。
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やはり、ひとつの事をやり遂げるのは結構大変な作業です。デザイナーさん達に感謝。

日曜日にはささやかなワイン会。今回はイタリアワインを中心に。
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ついつい自分も酔ってメンバーの写真がボケボケに。
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このワイン会、普段ちょっと高くて手の届きにくいワインを会費制で購入する、というお得な会です。ワインは原価で、お料理代だけ出してもらってます。
ワイン会と言っても、勉強会と言うより、ほぼ、飲み会です。

でも普段知り合えないような、年齢も性別も、仕事も、考えている事も違った人達が集まって、酔いと共に仲良くなり、口も饒舌になって色々な話しが出来るのは良いモンですよ。

いつもはお店でやっているワイン会ですが、たまには天気の良い日にハイキングがてら、外で行いたいものです。

バスケットにワインとパン、チーズとハム、季節の果実などを入れて、ライ麦畑を見下ろせる丘で栓を抜いたりしたらもう最高ですな!サブウェイのサンドイッチでも可!

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ちなみにこの二人はカップルではありません。らしくは見えますが。

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2010年7月 7日 (水)

うどんが喰いてぇ~!

昔は親父の影響か、無類のそば好きだった。鎌倉の二八そばや、浅草のザル発祥の店、三島の田中屋などに良く連れて行かれたものだ。


最近は値段の割に腹が膨れないからか、めったに食べにいかない。御殿場の蕎麦店も全て制覇したが、自分好みの店が見つからなかった。沼津の河岸の所に三橋そば、という店があり、そこのオヤジはタバコ吸って天婦羅を揚げていながら、全くもって威風堂々としていたが、全くもってそこの天丼とザルそばのセットは旨かった。朝っぱらから1400円出しても全く惜しくなかった。
しばらくしてから三橋は突然閉店してしまい、その次になんとか古式そば、というのが入ったが、そこは自分には合わなかった。
三橋のオヤジ、さんざん稼いだから引退でもしたのか、はたまた病気にでもなったのか、詳細は分からない。惜しい店を又一軒失ったもんだ。

うるさいチビ共を連れて高尚なそば屋に行くわけにもいかないので、外食はもっばらかっぱ寿司か、ラーメン屋か、チェーン店の丸亀うどんをローテーションしている今日この頃なんである。そしてそれにもさすがに飽きると、「あ~,旨いうどんが喰いてぇ~」と、車に乗り込むのだ。

山中を超えて、忍野に向かうと、そこに農家の集落があって、その民家の一軒が忍野うどんを食べさせてくれる「渡辺うどん」だ。
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このお店は「知る人ぞ知る」的なお店でありながら、毎回来る度に、地元のお客さんで一杯なので、わざわざ自分のブログで紹介する程の事ではないし、かえって迷惑かもしれん。(でも自分のお店は宣伝してほしーな)

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ここは、飲み友達かつ人生のハゲ師匠、勝亦看板の社長に教えてもらった。彼は絶対に全国チェーンのお店には行かず、個人店の旨い店を知っている達人でもある。しかし、その選択にはかなり個人差があるのだが。

その社長に、「この店は一回行っただけじゃ旨いとは分からねぇからよ」と言われた。ナヌ?確かに初めて食べた時は自分も美味しいとは思わなかった事を白状しよう。

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肉玉の大(にくたまのだい、と注文しよう)  650円なり。

ここのうどんの特徴はまず、麺が太くて、歯応えがある事。山梨の名物うどんでほうとうがあるが、その麺に近い。ほうとうは味噌煮込みだが、ここは、かけ、か、冷やしでその太いうどんを食べるのだ。コシがある、ってレベルじゃない。初心者はまずそこでめげてしまうのだろう。ウチの親父なんか絶対に連れていけない。
次にだしだが、鰹ベース?に肉がこれ又馬肉を使っている、ようだ。肉入りを頼むと馬肉のコマ切れとキャベツが入ってくる。

もちろん自家製麺で、家族総出で打ちながら、茹でながら、盛りながら手際良く客をさばいている。見ていると、駐車場に客が来ると人数分をサッサと五右衛門風呂の様な茹で釜に入れている。そうでもしなきゃ茹できれないのだろう。厨房に二人、配膳に二人での無駄の無い仕事っぶりにいつも惚れ惚れするのだ。
そうそう、そんな事考えてないで頂きましょう。揚げかすをタップリ乗せて、この土地ならではの辛子味噌も添えて、鼻水啜って、ハフハフ言いながらうどんに食らいつくのだ。喉越しを愉しむなんてもんじゃない、厳しい寒さの中、重労働した後で、命の糧を腹いっばいに押しこむ様な食べ方が、一番ここには合っている気がする。

ちなみに営業は昼だけだと思います。
皆さん迷って探して下さいな。

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2010年6月 3日 (木)

ブレッド&サーカス リベンジ

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とある土曜日の朝、急に思い立って湯河原の「ブレッド&サーカス」に行く事にした。日曜ならまだしも、土曜日は自分の店も忙しいのにも関わらずだ。「ブレッド~」は日曜休み、という理由もあった。1年前に休みの日に行ってしまい、この間のGWは道が激混みで小田原まで行きながら、引き返した苦い思い出がある。

それでも行きたい、と思った。むしょうにパンが食いたくなった。

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途中、小田原の漁港でトイレ休憩をする。土曜日、という事もあり、人も多く出ていた。

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ポカポカとした陽気で、ひなびた感じの漁港は「崖の上のポニョ」の漁港を思い起こす。

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←こんな遊びもちょっとやってみたりして…

Img_0960 のんびりと釣りをしている人たちを見る。さて何が釣れるかな…?

Img_0963 メジナが釣れたよ~!(v^ー゜)ヤッタネ!!

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太郎はパンより釣りがしたくてブーブー言っていた。

さて、「ブレッド&サーカス」だ。

Img_1178 なんの変哲もない、殺風景な外観のビルの一階にある。

以前は場所が分からなくてウロウロしたが、今回はすぐに分かった。なぜなら人が並んでいたからだ。

人が並ぶパン屋にくるのは初めての経験である。

Img_1169_2 赤と白で縁取られた素敵な外観。ウインドウの奥にはお客さんがぎっしり入っている。

やばい、パンが無くなる…とあせって中に入ろうとしたのだが…

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張り紙がしてあって、5組8名までの入場制限がしてあった。

仕方ない、はやる気持ちを抑えてしばし待つ。

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7~8分後に店内へ。狭い店内は身動きできないほど。

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なんか焦って、遠慮しいしい撮ったので、写真がボケボケになってしまったよ…(ノ_≦。)店内は素朴な温かみがあり、パンもたくさんの種類と量があった。手当たりしだい、と言うかここまで来たんだから、という気持ちもあって、色々買ってみた。レジにはオーナーの叔母さんがいて、忙しいのに丁寧な接客をしてくれて、大変気持ちが良かった。

店を出て、レシートを確認したら、

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ひえ~~4,633円も出してパンを買ってしまったよ~~~!!(゚ロ゚屮)屮

一回のパン購入でこんなに金を出したのは初めてだ・・・ 聞けばパンのマニアは、さる有名店では1万円くらい平気でパンを購入するらしいので自分はまだまだ未熟なのだろうか…?

店に飛んで帰って、改めてパンを袋から出してみる。

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家族で試食してみたが、う~ん、なんだろう、食べ慣れないせいか、意外に食べるのに苦労した。

甘いパンはかなり甘い。アメリカのお菓子のようだ。

天然酵母を使っているせいか、独特の酸味や香味がある。

カンパーニュはやはり日にちが経った後の方が美味しかったナ。

 

やはり一回だけでは解りにくいパン屋さんだと思う。それだけ魅力もあるし、また機会を見つけて行ってみようと思う。皆さんもぜひ行ってみてください。

ブレッド&サーカス www.breadandcircusjapan.com/

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2009年2月 6日 (金)

箱根の石窯ピッツァ

箱根のガラスの森美術館のすぐ近く、イタリアンのアルベルコバンブーへの道をもう少し登っていくと「SOLO PIZZA」という名のピザ屋さんがある。

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林の中にひっそりと佇んでいるので一瞬別荘か?と間違えそうなのだが、箱根では石窯ピッツァのお店として割と有名な所だ。

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経営母体はあのパパス。広尾にもあるそうだ。自分はこちらしか行った事がないので良くわからない。

ここは木曜の夜から金・土・日・月までしかやってない。節税対策か?と思ってしまうほどのゆったりのんびり営業なんである。うらやましいのう…

ちなみにここはピザだけ。パスタはない。でもピザだけでも食いにくる。

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素敵な店内。ぜひこういうお店をやりたいと思うのだけれど、センスがねぇから無理か?奥にいる3人のオヤジ連中はいかにものチョイ悪系。たぶん関係者。

平日という事もあるのだろうけど、あまり混んでるのを見たことがない。混むのをかえって嫌がってるふしもあり、ゆったりとした時間が過ごせる。スタッフさんもウチみたいにせかせかしてない。可愛いスタッフさんだったので又行きたくなる←スケベ。

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デザインされたタイル生地で覆われた清潔な石窯。薪には楢の木を使っていると聞いた。燃焼時間が長くて良いんだそうだ。普通石窯ピザというと400度位で1~2分でガッと焼き上げるかと思いきや、そんなに高温で焼いてる感じもなく、時間的もこのお店の雰囲気に合わせて?割とゆっくり目に出てくる。

Sn3a0124 ピザだけ、と書いたが、実は前菜もあり、バーニャカウダやカポナータ、鶏の石窯焼きなんかもあって、ついついワインが飲みたくなる。

マルゲリータと四種のチーズを注文。生地一枚が200g位なのでけっこうお腹にたまる。2人で2枚はきついかも。今回は3人で行った。

Sn3a0126_2  ←写真右上部のやさぐれた赤ん坊はシャツの絵なのでご安心を。自分も最初は心霊写真かと思ってマジビビった。∑(゚∇゚|||)ふざけんな真澄。

薪でやいたピザならではの香りがして、生地はふんわりとした食感。うんめぇ~。

マルゲリータは今回ややチーズが多かったみたい。もうちょっとトマトの酸味があれば良かったかな?

予算は前菜、ピザ、コーヒーなんかで2000円~3000円ってとこだ。箱根値段なのか、パパス値段なのかチョイ高め。(u_u。)

カップルでも良いけど、仲間と数人で行くと面白いな。夜は行った事がないけど、お酒が飲みたくなるんだろうな~。

一見、やる気が無さげなお店に見えるが、ツボはちゃんと押さえてあり、なおかつゆったりとした時間が過ごせるような配慮もあるお店だ。イタリアの田舎のこじんまりとした自宅兼食堂で、人生に疲れたオヤジが黙々と旨いピザを焼いている、そんな感じがするお店なんである。

ちょっと人生にやるせなさを感じたらSOLO PIZZA→ http://www.papas-dept.co.jp/pizza/pizza.html

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2008年11月 2日 (日)

ブレッド&サーカスとバッハマンへの旅 2

ブレッド&サーカスは今日は休み、どうするかと思案していると、ふとミズタの配達のオヤジさんに以前聞いた熱海のパン屋さんの事を思い出した。

ハード系でお勧めの店ってある?って聞いたところ、何軒かの店を教えてくれて、その中に熱海にある「バッハマン」という店を紹介してくれたのだ。湯河原から熱海までは30分もあれば着くだろうから早速行ってみる。

熱海に着いてから「バッハマン」を探すのがまた一苦労。湯河原よりもお店がいっぱいあって、道も混雑しているし、なんかごちゃごちゃしている。幸い、営業はしていたので、電話で五回くらい確認させてもらってようやくたどり着いた。

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熱海駅の近くに姉妹店がある。電車で来た方はそちらに行く事をおススメしたい…

Photo_7 こじんまりとした店内。

「バッハマン」はパンだけでなく、ケーキも販売していた。長女のクウはすっかりケーキに目を奪われ、パンそっちのけでショーウインドウから離れようとしない。太郎は「かたいパン、かたいパン」とうわごとのように言いながら、バケットを触ってお店の人に注意されてしまった。とりあえずめぼしいものを買って、即行お店を出る。

熱海サンビーチで早速買ってきたパンを食べることにした。

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少し酸味のあるライ麦の生地にくるみとピスタチオ、オレンジピールが入っていて、クラストはやや固めだが、噛みしめるとおいしさが増した。オレンジピールの味には最初は少し抵抗があったが、慣れるとこのパンの酸味に程よく調和する。ウチで扱っているヒューガルデンホワイトビールにも原材料にオレンジピールを使っているので、このパンと一緒に合わせたらさぞかしおいしく感じられるだろう、と思った。不思議に思ったのが、このパンだけ、HIDEと印字された包み紙に入っていたことだ。おそらくこのお店の息子さんか誰かが独自に焼いているパンなのかもしれない。普通にサンドイッチやデニッシュもあったのだが、このパンとそれらのパンとでは全く雰囲気の違う味わいだった。

最近つくづく思うのは、おいしいパンとチーズかハム、そしてお気に入りのボトルビールを2、3本。そして読みかけの本さえあれば、何処でも素敵な時間が過ごせるって事だ。

なにも高い金を払ってレストランで食べるばっかが贅沢ではないのだ。

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久しぶりに熱海に来たが、夕暮れがせまる海辺は素敵な時間だった。秋のちぎれ雲が遠くまで続いていて、僕ら家族はひとしきり砂浜とたわむれた。以前に大学の同級生の藤代家族とここで落ち合った事を思い出した。

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 なんだかんだ言っても、熱海はやっぱ良い所だと感じた。

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2008年11月 1日 (土)

ブレッド&サーカスとバッハマンへの旅 1 

湯河原に「ブレッド&サーカス」というパン屋さんがある。天然酵母でつくる独自のレシピのパンが口コミで広がり、全国にもファンがいるお店だそうだ。前々から気になっていたもので、休日を利用して出かけることにした。

調べてみると休日が木曜・日曜となっている。今日は水曜日なのでちょうど良い。午前中は仕事をして、午後から子供も連れて出かけた。

御殿場から湯河原に行くのにはちょっと面倒くさい。箱根をこえて湯河原に直に行くルートもあるが、道がくねくねしている。小田原に出て海岸線ぞいにいくのもある。松田から行くルートもある。小田原から吉浜に出て、海岸線沿いにいくルートを選んだ。

小田原から吉浜に向かう途中、なにか気になる建物があり、近づいてみたらラーメン屋さんだった。

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一見、不気味なくらいの古めかしさで、良く保健所の許可がおりたな、と思うくらいだったが、夜になれば灯りがともって、古き良き昭和の雰囲気になりそうな感じだ。暑い日の夜なんかには、縁台でオヤジたちが団扇片手に飲んでいそうだ。こういう店構えは大変好きだ。だれかこのお店を知っていたら教えてください。

御殿場から一時間強で吉浜あたりに着いた。途中、子供が飽きだしたので海を見せる。ボラ?かサバ?が何かから追われているのか、群れで海からジャンプしているのを見て子供達は「トビウオだ」と言ってきかない。太郎は「今日はパン屋に行く」と言っているのに、釣りをする気満々である。

湯河原駅に到着。しかし、ブレッド&サーカスの場所が良く分からない。行く前にグーグルで見ておいたのだが、電話をかけてみてもつながらない。近くのお土産やさんで聞いてみるが、すぐそこの階段をおりればすぐ行けるらしいのだが、生憎こっちは車だ。示された方面に車を回してみるが、それらしいお店も見当たらない。

とある酒屋さんで場所を聞いてみたらすぐ近くだった。イエイ!

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休みじゃん!見たら「水・木・日」が休みとなっている。がび~ん!

本には木・日となっていたが、まさか水曜までとは…こころなしか子供もがっかりしている。有名な店だからもっと大きい店舗を想像していたが、案外こじんまりとしたお店だった。しょうがない、お取り寄せも出来るみたいだから今回はあきらめよう。

近くに簡素な公園があったので、そこで子供を遊ばすことにした。

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子供は公園さえあればご機嫌である。すこし遊ばせてから今度は熱海まで足をのばすことにした。(つづく)

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2008年9月12日 (金)

石窯パンとおいしい学校

休日を利用して山梨へ順子と出かけた。

子供は保育園に預ける。ちょっと心苦しいが、たまには良いだろう。

今日は清里に行く途中にある「おいしい学校」へパン焼き体験に行くのだ。

おいしい学校→ http://www.oec-net.ne.jp/index1.html

ここには何回もでかけている。昔の学校を移築して郷土資料館や、宿泊施設、ハーブ温泉や、こんな田舎には不釣り合いな程の洗練されたイタリアンをやってたりして、前にスタッフや友人と食べに行った。さわやかなトマトソースのパスタが美味しかった。そこにベーカリーも併設されていて、前から気になっていたのだが、パン教室をやってるので今回予約をしたのだ。

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受講料ひとり2500円。5種類のパンを作る。これが高いのか安いのか分からないが、とにかく行ってみよう。

ガソリンをいつもより多めに入れて、秋晴れの富士五湖道路をとばす。助手席はいつも太郎のチャイルドシートがあるのだが、外して横に順子が乗れるようにする。しかし順子はいつもの習性でついつい後ろの席に乗り込もうとしてしまう。

おいしい学校に行く前に「カントリーキッチンベーカリー」に寄りたいと順子が言うので、すこし遠回りになるが、小淵沢ICまで行って、八ヶ岳、原村の方まで足をのばした。

原村には「カナディアン・ファーム」がある。はせやん、というすげぇおっさんが森を切り開いて4000坪の土地に農場やレストラン、燻製小屋や工房なんかを作ってしまった所なのだが、この紹介は次回にしよう。そのカナディアンファームに行く途中の富士見高原に、今回の「カントリーキッチンベーカリー」があるのだ。

カントリーキッチンベーカリー→ http://country-kitchen.info/bakcry.htm

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御殿場から車で約2時間、100キロ強で着く。そんなに遠いとは思わない。この日は天気も良く、気温も暑からず、寒からずといった感じで気持ち良い。久しぶりにリラックスしてるのが自分でもよく分かる。リゾート地ならではの雰囲気によるものか。

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なにげないベンチにもちょっと感動して座ってみる。さぁ、中に入ろう。

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「エジプト式」と呼ばれる石窯である。中で火を焚いたあと、おきを掻きだし、掃除をしてその中でパンを焼く原始的なスタイルの窯だ。店に入った途端に、パンの焼けた香ばしく、おいしそうな香りが充満している。広葉樹の薪の匂いもする。このこじんまりとしたスペースにパンを焼くためのすべてが揃ってる。ホイロ(発酵器)は写真左手の作業台の下段になる。むろん最新式のホイロではないので、温度調節などできる訳もなく、お湯をはったり、夏場は逆に氷を入れたりして温度調整しているのだろう。それが昔からの製法であったはずだ。その昔、ヨーロッパではパンを焼くことは神聖な事とされ、パン焼き職人は司祭同様の尊敬の念をうけていたという。ここにはそんな伝統のエッセンスが感じられた。

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「くるみレーズン」¥735と「ライブレッド」¥525を購入。お腹がすいてたので「くるみレーズン」をむしり取りながら二人で食べる。皮はパリパリ、すこし焦げ目が多く、香ばしすぎるほど香ばしい。薪で焼いたパンならではの香りだ。こうでなくっちゃ、と思ったが、順子には少し焦げ臭が気になったらしい。中身はまだ温かく、パッと見湯気が出てるかと思うくらい。中身はしっとりとして、生クリームのような、酵母が熟成、焼成された良い匂いがする。レーズンが結構多めに入っていて、外側の食感と塩気、中身のもっちりと甘味が大変おいしかった。

スタッフの方と少し話をさせてもらった。多分、川池さんという方だ。

小さい窯なので一度に焼ける量が少なく、そんなに大量生産できないこと、冬場の発酵が難しいこと、朝は6時に出社なので普通のパン屋さんよりかは楽だということ、追い焚きにりんご農園からの枝を使い、その枝がこのお店でのパン焼きに重要なこと、自分は東京のほうからこちらに来たが、やはり来てよかったなどと、忙しい最中話してくれた。

おだやかな人で、こちらのぶしつけな質問にもイヤな顔せずに丁寧に答えてくれた。ありがとうございました。同じ田舎でも御殿場での生活にやや疲れて、魚の目が腐ったような顔の自分と比べてダンゼン、目が透き通っていた。まだまだやりたい事がいっぱいあるんだろうな?そんな遠い目をしてました。

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パン工房の裏手には、工房とはまた違った感じの趣味の良いカフェがある。自宅裏がこんな感じだったら良いのにな~と思ってしまう。

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のんびりできます。

のんびりしすぎてパン教室の事を書くのを忘れてた!また次回にでも…

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